📋 Les Protocoles Infaillibles

Le Générateur de Checklists Opérationnelles

Un service fluide se prépare avant l'arrivée du premier client. Utilisez ces listes via tablette ou imprimez-les pour un contrôle physique strict.

Progression de la tâche actuelle 0 / 0 accomplies

Protocole d'Ouverture (Mise en Place)

Zone Salle & Accueil

Allumage des lumières (ambiance jour) et de l'enseigne extérieure. Relevé et pointage des réservations du jour sur le plan de salle. Lancement de la musique de fond au volume de jauge 1. Vérification de la propreté des menus/ardoises et alignement des tables. Comptage du fond de caisse et validation dans le système.

Zone Cuisine & Envois

Allumage des pianos, friteuses (validation huile) et extracteurs. Relevé des températures HACCP (Chambres froides / Frigos positifs) dans le classeur. Vérification des DLC courtes (FIFO) issues de la veille et retrait si périmé. Garnissage complet de la banque de froid (Mise en place service).

Protocole de Clôture (Fermeture)

Zone Salle & Caisse

Impression du Z de Caisse et comptage exact des espèces (Rapprochement bancaire TPE). Rangement de la terrasse (chaises bloquées, cendriers vidés et rentrés). Mise en propreté des tables (Pschitt) et redressement pour le service suivant. Extinction de l'enseigne, de la machine à café et fermeture à clé de la porte principale.

Zone Cuisine & Équipements

Couper et purger le gaz, purger les pianos de cuisson. Vider et laver les bains-maries. Filmer hermétiquement tous les gastronormes retournant en chambre froide avec étiquetage dateur. Sortie intégrale des poubelles vers le conteneur et mise en place de sacs propres.

Protocole Nettoyage HACCP (Journée)

⚠️ STRICT : Tout matériel utilisé pour le nettoyage (lavettes, seaux) doit respecter le code couleur imposé (ex: Rouge pour les sanitaires, Vert pour l'alimentaire).

Sanitaires & Plonge

Détartrage, nettoyage (bactericide) des cuvettes, lavabos et sols des sanitaires. Reassort du papier. Nettoyage, vidange complète et brossage de l'intérieur de la machine à laver (lave-vaisselle). Vérification de l'alimentation en produit de lavage/rinçage machine.

Surfaces & Sols (Post-Service)

Vaporisation Dégraissant Alimentaire sur tous les plans de travail inox de la cuisine et brossage. Dégraissage intensif des grilles de ventilation / hottes d'extraction. Balayage humide puis relavage complet du sol de la cuisine à l'eau très chaude (Bactéricide Sols). Raclage vers la grille d'évacuation. Lavage à grande eau du sol de la salle (serpillière spécifique salle).

FOP Academy - Les Protocoles Opérationnels