Substance qui se forme naturellement lors de la cuisson à haute température des aliments riches en amidon (frites, pain, pizzas). Ses effets sont cancérigènes. Voici comment limiter sa formation.
C'est le résultat de la fameuse Réaction de Maillard (qui donne le goût rissolé et la couleur dorée). Il apparaît dès 120°C et sa concentration explose au-delà de 175°C. Une règle simple : Plus c'est brun, plus c'est toxique !
Pour les frites fraîches, faites tremper les pommes de terre coupées dans l'eau tiède/chaude pour retirer l'amidon en surface, ou effectuez un blanchiment préalable avant la cuisson finale.
Ne réglez jamais vos friteuses au-delà de 175°C. Privilégiez une cuisson un tout petit peu plus longue à 170°C plutôt qu'une cuisson "flash" trop agressive à 190°C.
Affichez une charte de couleur (Colorimétrie) au-dessus de vos postes. Le produit fini doit être jaune doré. S'il est brun sombre ou marron, la cuisson est allée trop loin.
Retirez immédiatement les produits dont la taille est plus petite (ils brunissent beaucoup plus vite). Éliminez toujours les frites ou morceaux "cramés", car ils concentrent l'acrylamide.
Ne stockez pas vos pommes de terre crues au réfrigérateur (en dessous de 6°C). Le froid transforme naturellement l'amidon en sucres simples, augmentant massivement la formation d'acrylamide à la cuisson.
Les débris qui restent au fond de la friteuse carbonisent en permanence. Filtrez votre huile chaque jour pour éviter que ces particules ne contaminent le bain entier et noircissent les prochains bains.