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Score
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Quel est le rôle du Chef de cuisine ?
✅ Le Chef est le cerveau de la cuisine : gestion des coûts, création des menus, direction de la brigade.
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Que signifie M.E.P en cuisine ?
✅ La Mise En Place (M.E.P) est la préparation de tous les ingrédients et outils AVANT le service.
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Quelle est la règle 'Full Hands In, Full Hands Out' ?
✅ On ne traverse JAMAIS la salle les mains vides : en allant au passe → plats ; en revenant → assiettes sales.
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Que signifie 'RÉCLAME TABLE 4' au passe ?
✅ 'RÉCLAME' est le code professionnel qui signifie que la table attend et qu'il faut accélérer leurs plats.
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Un briefing d'ouverture doit durer combien de temps ?
✅ Un briefing express de 5 minutes suffit : couverts prévus, manquants, plat du jour, allergènes, événements spéciaux.
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Que contient la 'Feuille des Manquants' ?
✅ La feuille des manquants liste les plats indisponibles et leurs alternatives : distribuée à CHAQUE serveur à 11h45.
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Pourquoi aérer la salle 15 min avant l'ouverture ?
✅ L'odeur de renfermé donne une mauvaise première impression au client. Aérer 15 min suffit à rafraîchir l'atmosphère.
8/20
'BON POUR !' crié au passe signifie :
✅ 'BON POUR !' est l'ordre d'envoi : le serveur annonce la commande, la cuisine la prend en charge.
9/20
Le cahier de liaison sert à :
✅ Le cahier de liaison transmet les infos critiques : pannes, manquants, incidents clients, promesses faites (café offert, etc.).
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Que doit faire le plongeur en arrivant le matin ?
✅ Un cycle à vide vérifie 3 choses : la machine chauffe, les bras tournent, le produit sort. Si un manque → on le découvre AVANT le rush.
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Combien de décisions un serveur prend-il pendant un rush de 3h ?
✅ Environ 2 000 micro-décisions en 3h de rush ! Chaque décision consomme du glucose, d'où l'effondrement cognitif sans outils visuels.
12/20
La méthode 5S vient de quel pays ?
✅ Les 5S viennent du système Toyota (Japon). Appliqués à la restauration, ils réduisent le chaos et le temps de M.E.P.
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Que signifie SEIRI (1er S) ?
✅ SEIRI = Débarrasser : retirer tout ce qui ne sert pas quotidiennement. L'appareil à raclette en plein été → remise.
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Un standard photo en cuisine sert à :
✅ Photo HD collée au poste + mots-clés = conformité 100% du dressage. Les retours d'assiettes passent de 15% à 2%.
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Que vérifier en priorité aux WC clients avant l'ouverture ?
✅ WC sales = premier réflexe du client : 'Si les toilettes sont sales, la cuisine l'est aussi.' Vérification SYSTÉMATIQUE.
16/20
Le ticket Z de caisse doit être :
✅ Le ticket Z est le récapitulatif comptable de la journée. Il doit être imprimé, daté et conservé pour la comptabilité et les contrôles.
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En fermeture cuisine, les bacs GN doivent être :
✅ Filmé SANS étiquette = inutilisable le lendemain. Le commis du matin ne sait pas si c'est d'hier ou d'avant-hier.
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Qui est le dernier à quitter le restaurant le soir ?
✅ Le manager fait la 'dernière ronde' avec sa checklist plastifiée : frigos, poubelles, sol, WC, caisse. Il signe, date et ferme.
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Pourquoi baisser l'éclairage à 70% avant l'arrivée des clients ?
✅ 100% d'éclairage = ambiance hôpital. 70% = ambiance chaleureuse et accueillante. On allume à 100% pour la MEP, puis on baisse.
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Que faire si le terminal CB est déchargé à l'ouverture ?
✅ Un terminal CB mort = clients qui partent ou qui doivent aller au distributeur. Le vérifier et le charger fait partie de la checklist d'ouverture salle.