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En combien de temps une bactérie peut-elle se diviser dans la zone de danger ?
✅ Toutes les 20 minutes ! En 6h, 1 bactérie peut devenir 250 000 bactéries. D'où l'urgence du respect des températures.
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L'acronyme T.A.C.T pour le nettoyage signifie :
✅ T=Température (+40°C), A=Action mécanique (frotter), C=Concentration chimique (dosage), T=Temps de contact (5 min).
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Le Norovirus nécessite combien de particules pour infecter un humain ?
✅ Seulement 10 particules suffisent ! Un plongeur malade qui touche un verre contamine toute la vaisselle de la soirée.
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Lors d'une réception, le camion affiche +9°C pour des produits frais. Que faire ?
✅ Au-dessus de +4°C pour les produits frais = refus obligatoire. La rupture de la chaîne du froid est irréversible.
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Pourquoi ne jamais mettre un plat chaud directement au frigo ?
✅ Un plat à +70°C dans un frigo fait monter la T° ambiante → tous les autres produits passent en zone de danger.
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Quelle est la différence entre nettoyage et désinfection ?
✅ Nettoyage = retirer le gras et la saleté. Désinfection = tuer les bactéries invisibles. Il faut les DEUX, dans cet ordre.
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Un cuisinier a une coupure au doigt. Que doit-il faire ?
✅ Triple protection : pansement bleu (visible si tombe) + doigtier étanche + gant jetable par-dessus.
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L'acroléine est une substance dangereuse qui apparaît quand :
✅ L'huile de friteuse dégradée (>3 semaines) produit de l'acroléine, une substance cancérigène qui contamine les aliments.
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Un allergène non déclaré peut provoquer :
✅ Un choc anaphylactique peut tuer en 15 minutes. Il n'y a PAS de « petite quantité » pour un allergène chez un patient sensible.
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Combien d'allergènes majeurs doivent être déclarés obligatoirement ?
✅ 14 allergènes majeurs doivent être déclarés (gluten, crustacés, œufs, poisson, arachide, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques).
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Le code couleur des planches à découper sert à :
✅ Rouge = viande crue, Bleu = poisson, Vert = légumes, Jaune = volaille. Ne JAMAIS mélanger !
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Un bain-marie en panne depuis 2h lors d'un brunch maintient les œufs à +32°C. Résultat probable :
✅ +32°C = zone de danger maximale. En 2h, Salmonella peut se multiplier de façon exponentielle dans les œufs brouillés.
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Que faire si vous trouvez un produit avec une DLC dépassée ?
✅ DLC dépassée = POUBELLE immédiate. On ne sent pas, on ne goûte pas, on ne recuit pas. C'est la loi.
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Le décartonnage à la réception sert à :
✅ Le décartonnage élimine les bactéries du transport ET libère de l'espace ET facilite le rangement FIFO. Triple bénéfice.
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La contamination croisée, c'est :
✅ Exemple classique : couper du poulet cru puis des tomates sur la même planche sans la désinfecter.
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Quel document permet la traçabilité en cas de TIAC ?
✅ Les bons de livraison permettent de remonter au fournisseur, au lot, et à la date. C'est la preuve legale en cas d'enquête.
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En restauration, la congélation artisanale est :
✅ La congélation artisanale sans cellule est interdite car le refroidissement trop lent permet la prolifération bactérienne.
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Un produit étiqueté « À consommer de préférence avant le... » est un produit avec :
✅ « À consommer de préférence avant... » = DDM. C'est pour les produits secs/stables. Dépassement = perte de qualité, pas de danger.
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Pourquoi noter l'heure d'ouverture d'un produit au marqueur ?
✅ Un pot de crème fraîche ouvert n'a plus la DLC de l'emballage. C'est J+3 max après ouverture, d'où la date au marqueur.
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À partir de combien de personnes malades parle-t-on de TIAC ?
✅ 2 personnes malades du même repas = TIAC. Déclaration obligatoire au médecin + ARS. L'établissement peut être fermé.