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Que signifie HACCP ?
✅ HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point, soit l'Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise.
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À quelle température minimale faut-il cuire un aliment pour tuer les bactéries ?
✅ 63°C est le seuil de destruction bactérienne. C'est le « chiffre d'or » de la cuisson à cœur.
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Quelle est la plage de température dite « zone de danger » ?
✅ Entre +10°C et +63°C, les bactéries se multiplient de façon explosive (division toutes les 20 min).
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Que signifie FIFO ?
✅ FIFO = Premier Entré, Premier Sorti. Les produits les plus anciens se consomment en premier.
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Les cartons de livraison peuvent-ils entrer en chambre froide ?
✅ Le carton est un nid à bactéries (entrepôts, rats, humidité). Il faut décartonner immédiatement sur le quai.
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Combien de temps dure un lavage de mains correct ?
✅ Un lavage de mains bactéricide efficace nécessite 30 secondes de friction avec du savon bactéricide.
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Quel type de séchage des mains est autorisé en cuisine ?
✅ Uniquement le papier à usage unique. Le torchon, même propre, accumule les bactéries en quelques minutes.
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Où doit-on stocker la viande crue en chambre froide ?
✅ En bas ! Si elle goutte (sang), elle ne contamine que le sol et pas les autres produits au-dessus.
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DLC signifie :
✅ DLC = Date Limite de Consommation. Dépassement = poubelle immédiate (danger sanitaire).
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Quelle est la température maximale d'un frigo en restauration ?
✅ Un frigo professionnel doit être entre 0°C et +4°C maximum pour garantir la sécurité sanitaire.
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Que veut dire TIAC ?
✅ TIAC = au moins 2 personnes malades après avoir mangé le même aliment. Déclaration obligatoire à l'ARS.
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Les bijoux sont-ils autorisés en cuisine ?
✅ Seule l'alliance lisse est tolérée. Bagues à pierres, bracelets et montres sont interdits (contamination physique).
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Quelle couleur de pansement doit-on utiliser en cuisine ?
✅ Bleu ! Car le bleu n'existe pas dans l'alimentation. Un pansement bleu tombé dans un plat se repère immédiatement.
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Qu'est-ce que la marche en avant ?
✅ La marche en avant garantit que le circuit sale (déchets, épluchage) ne croise jamais le propre (cuisson, dressage).
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Un produit ouvert a une DLC de :
✅ Dès ouverture, la DLC du fabricant ne s'applique plus. Règle maison : J+3 maximum avec étiquetage.
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À quoi sert une sonde de température ?
✅ La sonde mesure la température au CŒUR de l'aliment (partie la plus épaisse) pour vérifier le seuil de 63°C.
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La charlotte de cuisine sert à :
✅ La charlotte retient les cheveux. Un cheveu dans un plat = contamination physique + client dégoûté.
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Le refroidissement rapide doit passer de +63°C à +10°C en :
✅ Moins de 2 heures ! Au-delà, les bactéries ont le temps de se multiplier dans la zone de danger.
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DDM signifie :
✅ DDM = « À consommer de préférence avant ». Produits secs. Le dépassement est toléré (perte de qualité, pas dangereux).
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Quels sont les 3 types de dangers alimentaires ?
✅ Les 3 dangers : Biologique (bactéries, virus), Chimique (produits ménagers, huile brûlée), Physique (cheveux, verre, agrafes).