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Listeria monocytogenes se multiplie même à :
✅ Listeria est psychrotrophe : elle se multiplie même au frigo (+2°C à +4°C), contrairement à la plupart des bactéries. D'où l'importance des DLC courtes.
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Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) comprend :
✅ Le PMS est le document global qui comprend les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), les procédures HACCP et le système de traçabilité.
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Le seuil de tolérance pour un allergène chez un patient sensibilisé est :
✅ Pour les allergies sévères (arachide, crustacés), il n'existe AUCUN seuil minimum garanti sûr. Des traces infimes peuvent déclencher un choc anaphylactique.
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En liaison froide, le refroidissement de +63°C à +10°C doit se faire en :
✅ Réglementation française : +63°C → +10°C en moins de 2 heures. Au-delà, le produit est considéré comme non conforme et doit être détruit.
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Staphylococcus aureus produit des entérotoxines. Ces toxines sont :
✅ Les toxines staphylococciques résistent à +100°C pendant 30 min ! Même si vous recuisez le plat, les toxines restent. D'où l'importance de ne JAMAIS laisser refroidir un plat à température ambiante.
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Le barème de pasteurisation implique :
✅ Deux barèmes classiques : pasteurisation basse (+63°C/30 min) ou haute (+72°C/15 sec). Ce sont les standards industriels du lait.
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Un CCP (Point Critique de Contrôle) est :
✅ CCP = étape clé où une action de maîtrise (cuisson, refroidissement, réception) permet d'éliminer ou réduire le danger à un niveau acceptable.
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La température de conservation du poisson frais doit être comprise entre :
✅ Le poisson frais se conserve entre 0°C et +2°C, idéalement sur lit de glace. C'est plus strict que les autres produits frais (+4°C max).
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L'obligation de formation HACCP de 14h s'applique à :
✅ Formation obligatoire de 14h pour au moins 1 personne par établissement de restauration commerciale (décret 2011-731).
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Clostridium botulinum (botulisme) se développe préférentiellement dans :
✅ Clostridium botulinum est anaérobie strict : il se développe dans les milieux SANS oxygène (conserves, sous-vide, terrines). Ses toxines sont mortelles.
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Le relevé de température des frigos doit être effectué :
✅ 2 relevés/jour minimum : à l'ouverture et à la fermeture du service. Inscrits dans le classeur HACCP avec date, heure et signature.
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Lors d'un contrôle DDPP, l'inspecteur peut :
✅ L'inspecteur DDPP a un pouvoir de police administrative : prélèvements, vérification complète, mise en demeure ou fermeture administrative immédiate.
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Campylobacter, première cause de TIAC en Europe, se trouve principalement dans :
✅ Campylobacter est majoritairement présent dans les volailles. La cuisson à cœur (+74°C recommandé pour la volaille) est le seul moyen de l'éliminer.
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L'eau de Javel peut être utilisée comme désinfectant alimentaire si :
✅ L'eau de Javel diluée (selon les doses prescrites) est un désinfectant alimentaire autorisé SI rincée abondamment à l'eau claire après application.
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La chaîne du froid est considérée comme rompue à partir de :
✅ Une remontée de +3°C au-dessus du seuil réglementaire pendant plus de 30 min est considérée comme une rupture de chaîne du froid significative.
✅ Le PRPo est une mesure de maîtrise identifée par l'analyse de dangers comme essentielle, mais dont la défaillance n'entraîne pas un danger immédiat comme un CCP.
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La méthode des 5M pour analyser les dangers est :
✅ Les 5M d'Ishikawa : Main d'œuvre (personnel), Milieu (locaux), Matériel (outils), Matière première (aliments), Méthode (procédures).
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La règle des 2h/4h pour la gestion des aliments à risque prévoit :
✅ Règle australienne reprise internationalement : <2h hors frigo = on peut reconditionner. Entre 2h-4h = consommation immédiate. >4h = poubelle sans discussion.
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Le site internet Alim'Confiance permet :
✅ Alim'Confiance publie les résultats d'inspections (smiley : très bien / bien / à améliorer / à corriger de façon urgente). Tout le monde peut consulter le résultat de votre restaurant.
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Les mycotoxines (aflatoxines) sont produites par :
✅ Les aflatoxines sont des mycotoxines cancérigènes produites par des moisissures (Aspergillus) sur les céréales, arachides, et fruits secs stockés dans des conditions humides.