FOP.
ACADEMY
KITS COMPLETS IMPRIMABLES
Ce manuel contient les documents prêts à l'impression : Livret d'Accueil, Émargements, Mémentos de cours, Étiquettes opérationnelles, Quizz, et Certificats par module.
Format A4 Prêt à imprimer
1. Bienvenue à la FOP Academy
Nous sommes ravis de vous accueillir ! Notre mission est de vous transformer en professionnel autonome et serein. Ici, pas de théorie inutile, uniquement de l'optimisation opérationnelle pour vous faire gagner du temps et de l'énergie au quotidien.
2. Horaires & Organisation de la journée
| Créneau | Activité |
|---|
| 08h45 - 09h00 | Accueil et café |
| 09h00 - 12h30 | Session Matin (Théorie & Pratique) |
| 12h30 - 14h00 | Pause Déjeuner |
| 14h00 - 17h00 | Session Après-midi (Mises en situation) |
3. Règles de vie & Sécurité
- Ponctualité : La clé du service commence ici. Tout retard doit être signalé.
- Tenue : Une tenue professionnelle et propre est exigée. Les EPI (Équipements de Protection Individuelle) sont obligatoires pour la pratique HACCP.
- Téléphones : Sur silencieux et rangés pendant les sessions pour garantir votre concentration.
- Incendie : En cas d'alarme, rassemblement immédiat sur le parking à suivre selon les consignes du formateur.
4. Évaluations & Certificats
Chaque module (HACCP, Organisation, Savoir-Être) fait l'objet d'un Quiz de 20 questions en fin de journée. Un score minimum de 14/20 est requis pour obtenir le certificat d'Excellence.
Module : ___________________________
Date : ____/____/20____
| NOM Prénom du Stagiaire |
MATIN (Signature) |
APRÈS-MIDI (Signature) |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
Cachet Organisme & Signature Formateur :
Les 3 Dangers Alimentaires
- Physique : Morceau de verre, cheveux, bout de plastique... (Prévention : charlotte, pas de verre en cuisine)
- Chimique : Produit nettoyant mal rincé, résidus... (Prévention : rinçage soigné, stockage produits entretien séparé !!)
- Microbiologique : Bactéries, virus, toxines liées aux mauvaises températures ou date dépassée (DLC).
La Règle des Températures
| Chambre Froide Positive | Chambre Froide Négative | Liaison Chaude | Refroidissement Rapide |
|---|
| 0°C à +4°C (Viandes, Poissons) | -18°C minimum | ≥ +63°C à cœur | De +63°C à +10°C en moins de 2h |
| Bactéries s'endorment | Bactéries bloquées | Bactéries meurent | Zone de danger (10°C-63°C) évitée |
Gestion des Stocks : Le FIFO & DLC
F.I.F.O = First In, First Out (Premier entré = Premier sorti).
Toujours ranger les nouveaux produits (DLC lointaine) DERRIÈRE, pour forcer l'usage des produits anciens (DLC proche) DEVANT.
- DLC (Date Limite de Consommation) : Date impérative de sécurité (Viande, lait frais). "À consommer jusqu'au...". Dépassée = POUBELLE IMMÉDIATE.
- DDM (Date de Durabilité Minimale) : Date de qualité (Farine, riz, boîtes). "À consommer de préférence avant...". Dépassée = Pas de danger immédiat, mais goût altéré.
La Traçabilité
Conservez TOUTES les étiquettes de viandes, volailles, fromages, lots pendant au moins 6 mois. Les relevés de température des frigos doivent être notés 2 fois par jour.
Instructions : Imprimez cette page sur du papier autocollant, découpez selon les pointillés, et collez sur le terrain pour guider visuellement vos équipes.
RELEVÉ T° FRIGOS
Cuisine • Check 8h00 & 18h00
📝
ZONE FROIDE ≤ 4°C
Stockage Viandes & Poissons
❄️
DANGER TEMPÉRATURE
Alerte Immédiate si > +4°C
⚠️
ROULEMENT FIFO
Nouveaux au fond, Anciens devant !
🔄
ÉTIQUETAGE OUVERTURE
Notez Date Ouverture + DLC max (J+3)
🏷️
⚠️ ALLERGÈNES
Consultation Fiche Technique Obligatoire
🥜
NOM Prénom : _________________________________
1. Que signifie HACCP ?
Haute Analyse Critique en Cuisine
Hazard Analysis Critical Control Point
2. Quelle est la température de la zone froide (viandes) ?
Entre 0°C et +4°C
Entre +4°C et +8°C
3. Qu'est ce qu'un danger chimique ?
Un reste de détergent mal rincé
Un morceau de plastique dans le plat
4. La méthode FIFO signifie :
Fast In Fast Out (rapide)
First In First Out (premier entré premier sorti)
5. À quelle température l'eau bout-elle ? (Liaison chaude)
6. Combien de temps conserver les étiquettes de traçabilité ?
7. Une DLC dépassée depuis 1 jour :
Poubelle immédiate
On goûte pour voir si c'est bon
8. Le refroidissement rapide doit se faire :
En 24h
En moins de 2h de +63°C à +10°C
9. Les œufs doivent être stockés :
Au frais dans leur carton d'origine
Décartonnés au froid
10. Pourquoi laver les mains après passage en poubelle ?
Contamination croisée (microbiologique)
Pour éviter les mauvaises odeurs
11. Quel bijou est autorisé en cuisine ?
Alliance lisse unique
Montre étanche seulement
12. Température chambre froide négative ?
13. La marche en avant désigne :
Le circuit Sale vers Propre sans croisement
Marcher droit en cuisine
14. Un aliment décongelé non utilisé :
Peut être recongelé si cuit
Reste au frigo 1 semaine
15. Les planches à découper couleurs servent à :
Décorer la cuisine
Éviter les contaminations croisées par aliment
16. Que faire des poubelles en fin de service ?
Vider, nettoyer et désinfecter
Laisser plein pour demain
17. Combien de principes HACCP ?
18. Les animaux sont :
Tolérés s'ils sont tenus en laisse
Strictement interdits d'accès en production
19. Nettoyage et Désinfection :
Sont la même chose
Nettoyage = enlever le visible, Désinfection = détruire le micro-organisme
20. Quelle action en cas d'inspection sanitaire ?
Paniquer et fuir
Présenter sereinement les classeurs de traçabilité
Formation & Accompagnement
CERTIFICAT DE RÉUSSITE
Hygiène et Sécurité Alimentaire (HACCP)
Ce document certifie avec distinction que
Prénom NOM
A validé l'ensemble des compétences nécessaires relatives à la maîtrise des risques alimentaires, aux 7 principes de l'HACCP et à la traçabilité documentaire (Formation de 7 Heures).
Gil Martin Garcia
Fondateur / Formateur
FOP
ACADEMY
Date Signature :
__/__/20__
La Planification Visuelle
Ne comptez plus sur votre seule mémoire : la clé est d'externaliser l'information !
- Checklists papier plastifiées : Pour l'ouverture et la fermeture (Cochez avec velleda).
- Standards Photo : Une photo du dressage parfait affichée sur le poste évite 100 questions.
Le Cycle de Service : Anticiper le Rush
| Avant Rush (Mise en Place) | Pendant le Rush (Coup de Feu) | Pendant Acclalmie |
|---|
| Objectif 100% prêt à 11h45. Frigos pleins, TPE allumés. | On ralentit physiquement. Chaque pas compte. On utilise le 360°. | On recharge les stocks immédiatement, on débarrasse massivement. |
La Transmission Inter-Shift
Votre collègue arrive l'après-midi, il doit pouvoir prendre son poste sans vous poser de questions grâce à la Fiche de Transmission (ou Cahier de Liaison) :
- Ruptures produit à signaler aux clients.
- Litiges clients de midi en attente d'une solution.
- Tâches de fond (ménage profond) démarrées mais à finir.
L'Accueil des 10 Secondes
Un client qui attend sans être regardé perd patience en 30 secondes. Un client regardé et sourit patiente 10 minutes. Toujours dire : "Bonjour, je suis à vous dans un instant !" avec le sourire.
La Formule Magique du Cerveau : Respirer avec l'outil 4-7-8
Lorsque le stress monte (client agressif, imprimante qui bug en plein rush) :
- Inspirer 4 secondes par le nez.
- Bloquer (si possible) 7 secondes.
- Souffler par la bouche en faisant du bruit pendant 8 secondes. Votre rythme cardio ralentit !
Gestes et Mots à Bannir
| Au lieu de dire... | Dites plutôt... |
|---|
| "On a un petit problème." | "J'ai une solution pour vous." |
| "Je ne sais pas." | "C'est une excellente question, je me renseigne immédiatement." |
| "Il faut attendre dix minutes." | "Votre plat arrivera d'ici quelques minutes, souhaitez-vous un apéritif ?" |
Résolution d'un Litige (Client en Colère)
Ne JAMAIS dire à un client qu'il a tort au début. Utilisez la méthode :
- Écouter sans interrompre.
- Empathie : "J'entends votre déception."
- Excuses : "Je m'excuse pour ce désagrément."
- Solution Directe : "Je vous refais le plat tout de suite en priorité et vous offre cette boisson en attendant."
Formation & Accompagnement
CERTIFICAT DE RÉUSSITE
Excellence Relationnelle & Savoir-Être
Ce document certifie avec distinction que
Prénom NOM
Fait preuve des soft-skills essentiels au service client (Gestion des flux de stress, litiges et postures professionnelles), lors de la session de 14 Heures d'immersion.
Gil Martin Garcia
Fondateur / Formateur
FOP
ACADEMY
Date Signature :
__/__/20__