FOP.
ACADEMY

PACK FORMATION 28 HEURES

Hygiène HACCP • Organisation Opérationnelle • Savoir-Être & Relation Client

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Séquence 2.5 : Clôture & Transmission

flagObjectif :
Fermer proprement le service et transmettre les infos à l'équipe suivante.
cleaning_services

Cas Pratique : Le Lendemain Matin

Seq 2.5

Scénario — L'Équipe du Matin en Colère

Lundi 6h. Marie arrive pour ouvrir. Elle découvre : plonge pleine de vaisselle sale, friteuse non vidée, 3 poubelles pleines, comptoir gras. Les bacs ne sont ni filmés ni étiquetés. Le cahier de liaison est vide. Marie perd 1h30 à rattraper le travail de l'équipe du soir.

✅ La règle : le matin ne doit RIEN rattraper du soir

Chaque poste a sa checklist de fermeture. Si un seul point est oublié, l'équipe du matin commence dans la galère. La fermeture est aussi importante que l'ouverture.

💡 Astuce : "Dernière ronde" : le manager fait un tour complet avec une checklist plastifiée. Il signe et date. 4 min = 0 surprise le matin.
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Checklist de Fermeture Cuisine

Seq 2.5

🍳 Cuisine — Après le dernier envoi

  • ☐ Filmage & étiquetage de TOUS les bacs GN (produit + date ouverture + DLC J+3)
  • ☐ Rangement chambre froide : FIFO respecté, rien au sol
  • ☐ Nettoyage & désinfection de TOUS les plans de travail
  • ☐ Décapage des plaques de cuisson et du grill
  • ☐ Nettoyage friteuse si J+3 (vidange huile + décapage cuve)
  • ☐ Démontage et nettoyage des bains-maries
  • ☐ Nettoyage hottes et filtres (au minimum 1x/semaine)
  • ☐ Poubelles vidées à 100% → local poubelle extérieur
  • ☐ Sol dégraissé et séché (humidité = glissades + bactéries)
  • ☐ Relevé T° des frigos du soir → classeur HACCP
  • ☐ Éteindre gaz, fours, ventilation (sauf frigos !)
💡 Erreur fréquente : "Les bacs c'est filmé, c'est bon." FAUX. Filmé SANS étiquette = inutilisable le lendemain. Le commis du matin ne sait pas si c'est de hier ou d'avant-hier. Filmé + étiqueté ou RIEN.
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Checklist de Fermeture Plonge

Seq 2.5

🧽 Plonge — Objectif : ZÉRO dans les bacs à 23h

  • ☐ Terminer TOUTE la vaisselle : pas un seul élément dans les bacs. 0 = 0.
  • ☐ Ranger la vaisselle propre à sa place (pas empilée n'importe comment)
  • ☐ Vider les filtres et tamis de la machine
  • ☐ Lancer un cycle de rinçage à vide pour purger les tuyaux
  • ☐ Éteindre la machine et laisser la porte ouverte (éviter les moisissures)
  • ☐ Nettoyer le bac de pré-trempage et le vider
  • ☐ Nettoyer les murs et crédences autour du poste (projections de gras)
  • ☐ Sol dégraissé sur toute la zone plonge (sol mouillé = chute garantie le lendemain)
  • ☐ Vider la poubelle du poste plonge
  • ☐ Ranger les produits lessiviels dans le placard fermé (pas sur le plan de travail)
💡 Règle d'or : Le plongeur est le DERNIER à partir (après la cuisine). Si la plonge est pas finie → personne ne part. C'est une règle d'équipe, pas une punition. Le plongeur fait le travail le plus dur, aidez-le.
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Checklist de Fermeture Salle

Seq 2.5

🍽️ Salle — Après le départ du dernier client

  • ☐ Fermeture caisse : comptage + dépôt en coffre + ticket Z imprimé et rangé
  • ☐ Rapprochement espèces : fond de caisse = montant exact du matin
  • ☐ Terminal CB : mis en charge pour le lendemain
  • ☐ Débarrasser et nettoyer TOUTES les tables en profondeur (dessous compris)
  • ☐ Redressage pour le lendemain : sets/nappes, couverts, verres, sel/poivre remplis
  • ☐ Vérifier et remplir les consoles de service (couverts, serviettes, pailles)
  • ☐ WC clients : nettoyage complet + remplir papier, savon, serviettes
  • ☐ Terrasse : tables rentrées ou bâchées si applicable
  • ☐ Balayage + serpillière salle complète (sous les tables et les banquettes)
  • ☐ Éteindre musique, baisser éclairage ou éteindre, verrouiller la porte
  • ☐ Uniformes sales → panier vestiaires (ne JAMAIS repartir avec)
  • ☐ Remplir le cahier de liaison (incidents, infos, VIP)
💡 Test visuel : Avant de fermer la porte, retournez-vous et regardez la salle comme si vous étiez le premier client du matin. Est-ce que ça vous donne envie de manger ici ? Si OUI → fermez. Si NON → corrigez.
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Cas Pratique : Le Cahier de Liaison

Seq 2.5

Scénario — Le Client Perdu

Vendredi soir, un client VIP s'est plaint d'un faux-filet trop cuit. Le serveur du soir a promis de lui offrir un café à son prochain passage. Mais il n'a rien noté. Samedi midi, le VIP revient. Personne ne sait rien. Il repart furieux et ne reviendra jamais (c'est un client régulier à 200€/mois).

📝 L'Écrit c'est la Loi

"Fût n°3 vide • Tireuse 2 en panne • Client table 5 très mécontent (faux-filet) → lui offrir un café si retour demain • Manque menthe fraîche"

💡 Règle FOP : Un service ne finit pas quand le dernier client part. Il finit quand la dernière ligne du cahier de liaison est écrite. Les paroles s'envolent, l'écrit reste. Coût du client perdu : 200€/mois × 12 = 2 400€/an.
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QUIZ MODULE ORGANISATION

Organisation

Testez-vous !

  • Q1 : Que signifient les 5S ? Donnez un exemple de SEITON en cuisine.
  • Q2 : Pourquoi ne jamais revenir du passe-plat les mains vides ?
  • Q3 : Que contient la "Feuille des Manquants" de 11h45 ?
  • Q4 : Que signifie "RÉCLAME TABLE 4" ?
  • Q5 : Le cuisinier du soir laisse la plonge sale. Conséquences ?
💡 Exercice : Mise en scène d'un briefing d'ouverture de 5 min. Un stagiaire joue le manager, les autres l'équipe. Le groupe évalue la clarté.
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MODULE 3 : SAVOIR-ÊTRE

Posture, Vente, Stress & Résolution de Conflits — 14 heures

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