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PACK FORMATION 28 HEURES

Hygiène HACCP • Organisation Opérationnelle • Savoir-Être & Relation Client

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Séquence 2.3 : L'Ouverture du Service

flagObjectif :
Préparer méthodiquement le service selon une checklist structurée.
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Checklist d'Ouverture Cuisine

Seq 2.3

🍳 De 9h00 à 11h45

  • ☐ Allumage gaz, fours, bains-maries
  • ☐ Relevés T° des frigos → classeur HACCP
  • ☐ Tour DLC → poubelle des périmés
  • ☐ Sauces et garnitures du jour
  • ☐ Remplissage TOUS les bacs GN (M.E.P)
  • ☐ Stock tampon (frites, pains, huile)
  • ☐ Réunion d'Équipe : manquants, couverts prévus, allergènes
💡 Règle cardinale : Un bac froid VIDE à 12h30 = arrêt du service. Vous ne pouvez pas couper des tomates en plein envoi. La M.E.P se fait AVANT, sans exception.
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Checklist d'Ouverture Plonge

Seq 2.3

🧽 La Plonge — De l'arrivée à 11h30

  • ☐ Vérifier le niveau de produit lessiviel dans la machine (bidons de réserve accessibles)
  • ☐ Lancer un cycle à vide pour purger la rampe et monter en température (+82°C rinçage)
  • ☐ Contrôler la propreté des bras de lavage (déboucher les trous si nécessaire)
  • ☐ Vérifier les filtres et tamis → retirer les résidus de la veille
  • ☐ Installer les bacs de tri : verres / assiettes / GN / couverts
  • ☐ Remplir les bacs de pré-trempage (eau chaude + dégraissant)
  • ☐ Vérifier le stock de lavettes, éponges, grattoirs
  • ☐ Assurer que le sol autour de la plonge est sec (risque de chute)
  • ☐ Préparer les chariots propres pour la vaisselle sortante
💡 Astuce : Un cycle à vide en arrivant vérifie 3 choses d'un coup : la machine chauffe, les bras tournent, le produit sort. Si un des 3 manque, vous le découvrez AVANT le rush, pas pendant.
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Checklist d'Ouverture Salle

Seq 2.3

🍽️ La Salle — De l'arrivée à 11h45

  • ☐ Aérer la salle 15 min (odeur de fermeture = mauvaise première impression)
  • ☐ Allumer la musique d'ambiance + régler le volume adapté (pouvoir parler sans crier)
  • ☐ Allumer l'éclairage : 100% en MEP, baisser à 70% avant l'arrivée des clients
  • ☐ Vérifier CHAQUE table : stabilité, propreté dessous/pieds, chaises non bancales
  • ☐ Redressage complet : nappe/set + couverts + verres + serviettes + sel/poivre/huile
  • ☐ Remplir les console de service : couverts de secours, serviettes, cure-dents, crayons
  • ☐ Vérifier les WC clients : papier, savon, serviettes, propreté, odeur
  • ☐ Mettre en place le menu du jour / ardoise + prix à jour
  • ☐ Allumer la caisse + vérifier le fond de caisse + terminal CB chargé
  • ☐ Vérifier la terrasse si applicable : tables essuyées, parasols déployés
  • ☐ Lire le cahier de liaison de l'équipe précédente
💡 Le test du client : Avant d'ouvrir, asseyez-vous 30 secondes à une table comme un client. Regardez autour de vous. Vous voyez une tache ? Un verre mal posé ? Un éclairage trop fort ? Si OUI → corrigez. C'est ce que le premier client verra.
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Cas Pratique : Le Point d'Équipe Raté

Seq 2.3

Scénario

Dimanche midi, 90 couverts réservés pour une communion. Le responsable n'a pas fait de point d'équipe. À 12h30, un serveur prend 6 commandes de saumon fumé. Le saumon est en rupture depuis la veille. Le serveur revient penaud : "Désolé, on n'en a plus." Toute la table change ses commandes. La cuisine est submergée.

📋 La Feuille des Manquants

"STOP saumon fumé. Frites patate douce remplacées par frites classiques. Tiramisu = 8 parts max."

Distribuée à 11h45 à CHAQUE serveur.

✅ Le Point Express (5 min)

  • Nombre de couverts + événements spéciaux
  • Plat du jour + suggestion vin
  • Manquants et remplacements
  • Allergènes spéciaux du jour
💡 Impact : Un serveur qui dit "On n'en a plus" après la commande fait perdre 20 min + 0€ de pourboire + 1 avis Google négatif. 5 min d'explications évitent tout ça.
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