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PACK FORMATION 28 HEURES

Hygiène HACCP • Organisation Opérationnelle • Savoir-Être & Relation Client

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memory

Séquence 2.2 : Charge Mentale & 5S

flagObjectif :
Réduire la fatigue décisionnelle grâce au 5S et aux standards visuels.
psychology

Cas Pratique : Le Bug Cérébral

Seq 2.2

Scénario — Le Chef de Rang Saturé

13h15. Antoine gère 8 tables seul. Table 2 attend ses desserts. Table 5 demande l'addition. Table 7 vient d'arriver. Le barman l'appelle pour un cocktail. Son cerveau ne peut gérer que 5 éléments simultanément (mémoire de travail). Il en gère 12.

Résultat : Il oublie la table 2 pendant 25 min. Le client part sans payer. Table 5 attend son addition 15 min (ils avaient un train). Avis Google 1 étoile : "On a été oubliés."

✅ La Parade : Externaliser la Mémoire

  • Carnet de poche avec n° de table + statut (Entrée/Plat/Dessert/Addition)
  • Timer mental : "je revois chaque table toutes les 5 min"
  • Signal gestuel avec la cuisine au lieu de courir au passe
💡 Neuroscience : Le cerveau humain fait 35 000 décisions/jour. En rush, un serveur en fait 2 000 en 3h. Chaque décision consomme du glucose. Sans outils visuels, l'effondrement cognitif est une certitude biologique.
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La Méthode 5S (Toyota)

Seq 2.2
  • 1. SEIRI (Débarrasser) : Jeter ce qui ne sert pas tous les jours. L'appareil à raclette en plein été ? → Remise.
  • 2. SEITON (Ranger) : Une place par chose. Ombre du couteau dessinée sur le panneau.
  • 3. SEISO (Nettoyer) : Un poste sale cache les défauts.
  • 4. SEIKETSU (Standardiser) : Checklists collées, photos de référence.
  • 5. SHITSUKE (Soutenir) : Le manager vérifie CHAQUE JOUR.
💡 Cas vécu : Un restaurant gastronomique de Toulouse a réduit sa M.E.P de 2h à 1h15 avec le 5S. Le chef a retiré 40% du matériel inutile. Chaque cuisinier retrouve son couteau en 3 secondes.
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Cas Pratique : Le Standard Photo

Seq 2.2

Scénario — Le Dressage du Burger

Votre burger signature a 8 éléments (bun, steak, cheddar, bacon, oignon confit, salade, tomate, sauce). Sans standard photo, chaque cuisinier dresse différemment. Le client Instagram qui vient pour la photo du burger reçoit une version "aléatoire".

❌ Sans Standard Photo

15% de retours assiettes ("c'est pas comme sur la photo du menu"). Confusion entre intérimaires et titulaires. Rentabilité du plat incalculable (portions aléatoires).

✅ Avec Standard Photo

Photo HD collée au poste + 3 mots-clés : "Sauce fond – Bacon croisé – Persil haut". Conformité 100% même avec un intérimaire. Retours tombent à 2%.

💡 ROI : Un restaurant de 80 couverts a réduit ses retours de 15% à 2% en affichant les standards photos. À 15€ de ticket moyen, ça représente 8 000€/an économisés.
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