PACK FORMATION 28 HEURES

Hygiène HACCP • Organisation Opérationnelle • Savoir-Être & Relation Client

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Séquence 1.5 : Allergènes, Déchets & Contrôle

flag Objectif :
Gérer les 14 allergènes, les déchets et anticiper un contrôle DDPP.

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Les 14 Allergènes Majeurs

Seq 1.5

Le choc anaphylactique peut tuer en quelques minutes.

🌾 Gluten

🥛 Lait

🥚 Œufs

🥜 Arachides

🌰 Fruits à coque

🫘 Soja

🫓 Sésame

🌿 Lupin

🟡 Moutarde

🥬 Céleri

🍷 Sulfites

🐟 Poissons

🐚 Mollusques

🦐 Crustacés

💡 Cas terrain : Client : "je suis allergique aux noix". Votre pesto contient des pignons (= fruit à coque). Ne dites JAMAIS "non y'a pas de noix" sans vérifier la fiche technique ! Pignon = fruit à coque.

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Cas Pratique : L'Allergène Caché

Seq 1.5

Scénario — Le Dessert Mortel

Une cliente signale une allergie aux arachides. Le serveur confirme "aucun problème" pour le fondant au chocolat. Mais la cuisine utilise un praliné noisettes-amandes dans le glaçage. Noisettes et amandes = fruits à coque = même famille allergénique.

Résultat : Choc anaphylactique. SAMU appelé. La cliente survit grâce à son stylo EpiPen. Plainte pénale contre le restaurant.

✅ Le Protocole Allergie

Le serveur NE DEVINE JAMAIS → il consulte la fiche technique du plat
En cas de doute, il demande au chef : "Ce plat contient-il des traces de…?"
Le chef vérifie TOUTES les étiquettes des ingrédients industriels

💡 Mémo : Les allergies graves ne sont PAS une mode. 1% de la population risque un choc anaphylactique mortel. C'est l'équivalent de servir du poison à un client spécifique.

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Déchets, Nuisibles & Contrôle DDPP

Seq 1.5

Déchets

Poubelles à pédale uniquement
Local poubelle ventilé ou extérieur
Vidage 100% chaque soir
Nettoyage min 1x/semaine

DDPP : Les 4 Points

Frigos : Cartons ? DLC ? Moisissures ?
Classeur : Relevés T° + PND signé
Personnel : Lave-mains, charlotte, 0 bijou
Locaux : Siphons, hottes, sol propre

💡 Cas vécu : Un restaurant de Lyon fermé après qu'un client a photographié un cafard sur le rebord de son assiette (800 000 vues en 48h). Cause : poubelles pas vidées chaque soir.

quiz

QUIZ MODULE HACCP

HACCP

Testez-vous !

Q1 : Citez les 3 dangers avec un exemple concret pour chacun.
Q2 : À quelle T° se situe la "zone de danger" ?
Q3 : Crème fraîche ouverte lundi, consommable jeudi ? Pourquoi ?
Q4 : Que signifie FIFO ?
Q5 : Vous cassez un verre près du passe-plat. Que faites-vous ?
Q6 : Un client est allergique aux noix, votre plat a du pesto. Réponse ?

💡 Consigne : 2 équipes, 3 min chacune. L'équipe gagnante reçoit le titre de "Brigade HACCP du jour". Débriefer chaque réponse.

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MODULE 2 : ORGANISATION

Charge Mentale, Flux de Service & Opérations — 7 heures