PACK FORMATION 28 HEURES

Hygiène HACCP • Organisation Opérationnelle • Savoir-Être & Relation Client

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Séquence 1.4 : Hygiène Personnelle & Locaux

flag Objectif :
Appliquer les protocoles de désinfection des mains, tenue et surfaces.

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Vos Mains : Vecteur N°1

Seq 1.4

🚫 Interdit

Bagues, montres, bracelets
Vernis, faux ongles
Téléphone au poste

✅ Quand ?

En arrivant au travail
Après les WC
Après poubelle / mouchoir
Entre chaque changement cru/cuit

💡 Cas vécu : Un cuisinier sort des toilettes sans se laver les mains. Un inspecteur DDPP était dans l'établissement. PV immédiat + rapport défavorable publié sur Alim'Confiance. Le resto passe de 4 à 1 étoile en 24h.

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Cas Pratique : La Tenue & ses Pièges

Seq 1.4

Piège 1 : La Cigarette

Le cuisinier fume à la porte de service avec sa veste. Il revient au poste. → 4 000 composés chimiques de la cigarette sur sa tenue, au contact des aliments.

Piège 2 : La Charlotte

La cheffe porte sa charlotte en "bonnet" (front et oreilles découverts). Un cheveu tombe dans le consommé de crevettes. → Plainte client + danger physique.

Piège 3 : Le Goûter

Le commis goûte la sauce avec son doigt. → Contamination croisée (salive = bactéries). Cuillère propre à chaque dégustation.

💡 Règle : La tenue de cuisine NE SORT PAS de la cuisine. Les vestiaires existent pour ça. Une veste de cuisine = un vêtement technique stérile, pas un habit de ville.

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PND & Méthode T.A.C.T

Seq 1.4

L'ordre universel du nettoyage

T — Température : Eau chaude (+40°C)
A — Action Mécanique : Frotter avec éponge/brosse
C — Concentration : Bon dosage (trop ≠ mieux)
T — Temps de Contact : 5 min AVANT de rincer

💡 Erreur classique : Le commis pulvérise le dégraissant et l'essuie immédiatement = 0% d'efficacité. C'est comme prendre un médicament et le recracher instantanément.