PACK FORMATION 28 HEURES

Hygiène HACCP • Organisation Opérationnelle • Savoir-Être & Relation Client

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Séquence 1.3 : Marche en Avant & Cuisson

flag Objectif :
Appliquer la marche en avant et sanctuariser les 63°C.

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La Marche en Avant

Seq 1.3

Dans l'Espace

Flux unidirectionnel : livraison → stockage → préparation → cuisson → envoi. Plonge et poubelles ISOLÉES.

Dans le Temps

Petite cuisine ? D'abord le propre (salades), puis le sale (poulet cru). Désinfection complète entre les deux.

💡 Cas vécu : Un food-truck de 6m² : poulet cru découpé à 10h, crudités préparées à 10h30 sur le MÊME plan sans désinfecter → 6 clients malades au marché du dimanche.

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Cas Pratique : Contamination Croisée

Seq 1.3

Scénario — La Planche à Découper

Le cuisinier découpe du poulet cru sur une planche verte. Il la rince rapidement à l'eau chaude (sans savon), puis découpe des tomates sur la même planche pour une salade César.

Résultat : Le jus de poulet contient du Campylobacter. Le simple rinçage à l'eau ne tue RIEN. La salade est servie crue → 8 cas de gastro-entérite sévère.

✅ Le Code Couleur des Planches

🔴 ROUGE

Viande crue

🔵 BLEU

Poisson cru

🟢 VERT

Légumes / fruits

🟡 JAUNE

Volaille crue

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Cuisson à Cœur : Le Chiffre d'Or

Seq 1.3

+63°C

Sonde au centre de l'aliment le plus épais

Aliment	T° cible
Volaille	+74°C minimum
Bœuf haché	+70°C
Poisson	+63°C
Réchauffage	+74°C en <1h

💡 Piège du haché : Le steak haché cantine doit être cuit à cœur (+70°C), contrairement au steak entier (saignant OK). Le hachage mélange les bactéries de surface à l'intérieur.

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Cas Pratique : Le Refroidissement Raté

Seq 1.3

Scénario — La Marmite Oubliée

Vendredi soir, 23h. L'équipe a préparé 20L de sauce bolognaise pour le week-end. Le cuisinier la laisse refroidir "naturellement" sur le comptoir toute la nuit. Samedi 7h : la sauce est à 35°C depuis 8 heures.

Résultat : Clostridium perfringens a germé massivement. 12 clients malades le samedi. Le restaurant ferme pour le reste du week-end.

✅ CELLULE

Refroidissement rapide = meilleure option

⚠️ BAIN GLACÉ

Bac GN dans évier rempli de glace

❌ JAMAIS

Plat chaud dans le frigo normal

💡 Astuce : 20L de sauce dans 1 marmite = 8h pour refroidir. 20L répartis dans 4 bacs plats = 1h30. La surface de contact avec le froid fait tout. De +63°C à +10°C en MOINS DE 2 HEURES.

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