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PACK FORMATION 28 HEURES

Hygiène HACCP • Organisation Opérationnelle • Savoir-Être & Relation Client

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Séquence 1.2 : Réception & Stockage

flag Objectif :
Contrôler une livraison et organiser une chambre froide en FIFO.
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Réception : Le Contrôle à Quai

Seq 1.2

Tout produit qui entre est suspect jusqu'à preuve du contraire.

🌡️ TEMPÉRATURE

Thermomètre laser sur le camion. Frais : 0 à +4°C. Surgelé : -18°C

👀 VISUEL

Emballage mouillé, bombé, troué, ensanglanté = REFUS

📅 DATES

DLC trop courte pour votre planning = REFUS

💡 Cas vécu : Un livreur arrive à 14h au lieu de 7h. Vous êtes en plein rush. Ce n'est PAS une excuse pour ranger sans contrôler ! Demandez à un commis de contrôler. Si personne n'est disponible, le livreur ATTEND.
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Cas Pratique Réception : Le Camion Suspect

Seq 1.2

Scénario

Livraison de 50kg de volaille fraîche. Le thermomètre laser indique +9°C dans le camion (au lieu de 0 à +4°C). Le livreur dit : "C'est parce que j'ai ouvert les portes plusieurs fois." La volaille sent normal et a l'air OK.

❌ Ce que font 80% des restos

Accepter la livraison "parce qu'on en a besoin pour le service". Croiser les doigts. Espérer que ce sera OK.

✅ Ce qu'il FAUT faire

REFUSER. Appeler le fournisseur immédiatement. Documenter avec photo. Signer le bon de livraison "REFUSÉ — T° non conforme +9°C". Commander en urgence chez un autre fournisseur.

💡 Calcul risque : Le coût de refuser = une commande de remplacement à 150€. Le coût de ne pas refuser si la volaille est contaminée = 14 clients malades + fermeture + procès. Le choix est mathématique.
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Le Piège du Carton & Déconditionnement

Seq 1.2

🚫 Le Carton = Ennemi N°1

  • Le carton a voyagé avec des rongeurs
  • Il absorbe l'humidité et les bactéries
  • Il contient des encres toxiques

IL NE RENTRE JAMAIS EN CHAMBRE FROIDE.

✅ Le Bon Réflexe

  • Décartonnez sur le quai de réception
  • Transférez dans des bacs GN propres
  • Filmez et étiquetez (nom, date, DLC)
  • Rangez immédiatement en chambre froide
💡 Stat inspecteur : 70% des contrôles DDPP trouvent des cartons en chambre froide. C'est l'infraction n°1 constatée en France.
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FIFO & Organisation Chambre Froide

Seq 1.2

F.I.F.O

First In, First Out : Anciens devant, nouveaux derrière.

Rangement par Étage

ÉtageContenu
HAUTCuits, desserts, sauces filmées
MILIEULaitiers, fromages
BASViandes crues, poissons
💡 Cas vécu : Un commis range du saumon cru en haut (par paresse). Le saumon dégoutte sur le tiramisu en dessous → 15 parts jetées = 45€ de perte + 20 min de retard service.
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L'Étiquetage : Règle J+3

Seq 1.2

Règle d'Or

Un produit ouvert perd sa DLC constructeur. Dès l'ouverture : marqueur noir = date d'ouverture + DLC J+3 max.

📝 MODÈLE

Produit : Crème fraîche
Ouvert : 15/03
DLC : 18/03
Initiales : GM

📝 PRODUCTION

Plat : Ragoût bœuf
Produit : 15/03 14h
Refroidi OK : 15h30
DLC : 18/03

💡 Exercice : Chaque stagiaire prend 3 produits de la chambre froide et rédige une étiquette conforme. Le formateur corrige en direct.
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