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PACK FORMATION 28 HEURES

Hygiène HACCP • Organisation Opérationnelle • Savoir-Être & Relation Client

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MODULE 1 : HACCP

Hygiène & Sécurité Alimentaire — 7 heures

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Séquence 1.1 : Cadrage & Dangers

flag Objectif :
Identifier les 3 dangers alimentaires et leurs parades concrètes.
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Qu'est-ce que l'HACCP ?

Seq 1.1

L'HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) est une méthode préventive de maîtrise des risques sanitaires. Ce n'est pas juste une loi, c'est votre assurance-vie professionnelle.

🚨 TIAC

Toxi-Infection Alimentaire Collective = 2+ cas liés au même repas = enquête judiciaire

💰 AMENDE

Jusqu'à 300 000€ et 2 ans de prison pour le responsable

📱 BUZZ

Note Alim'Confiance publique. 1 étoile = milliers de clients perdus

💡 Exemple : En 2023, un restaurant de Bordeaux fermé 3 mois après du poulet cru stocké AU-DESSUS d'une salade en chambre froide. Le sang avait coulé sur la salade → 14 clients hospitalisés.
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Les 3 Dangers Alimentaires

Seq 1.1

🦠 Biologique

Bactéries, Virus, Parasites. Se multiplient entre 10°C et 63°C.

🧪 Chimique

Détergents, plastique fondu, huile saturée. Ranger la chimie LOIN de la nourriture.

🔩 Physique

Cheveux, ongles, bris de verre, agrafes, bagues. Charlotte + 0 bijou + 0 verre.

💡 Rappel : Un danger peut être les 3 à la fois : un morceau de plastique fondu (physique + chimique) tombé dans un plat laissé trop longtemps à température ambiante (biologique).
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Cas Pratique Biologique n°1

Seq 1.1

🦠 La Salmonellose du Brunch Dominical

Un hôtel 4 étoiles propose un buffet brunch. Les œufs brouillés sont préparés à 7h et maintenus au bain-marie. À 10h, le bain-marie tombe en panne (personne ne le remarque). À 12h, les œufs sont à 28°C depuis 2 heures.

Résultat : 23 clients atteints de salmonellose. Fermeture administrative de 6 semaines. Amende de 45 000€. Buzz médiatique local.

✅ Ce qu'il fallait faire

  • Vérifier la température du bain-marie toutes les 30 minutes (relevé au classeur)
  • Renouveler les œufs par petites quantités (pas tout d'un coup)
  • Jeter tout plat maintenu sous 63°C pendant plus d'1h
💡 Retenir : Une bactérie Salmonella se divise toutes les 20 min à 28°C. En 2h = 1 bactérie → 64 bactéries. En 4h = 4 000 bactéries. La dose infectante est de 10 000 bactéries seulement.
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Cas Pratique Biologique n°2

Seq 1.1

🦠 Le Norovirus de la Table 12

Un plongeur a une gastro-entérite mais vient travailler ("j'ai besoin de mes heures"). Il rince les verres à la main. Le Norovirus survit sur les surfaces pendant 2 semaines. Il se transmet par 10 particules virales seulement.

Résultat : 30 couverts contaminés le week-end. 4 familles hospitalisées. L'établissement ferme 2 mois pour décontamination complète.

✅ Parade absolue

  • Employé malade (gastro, vomissements, diarrhée) = INTERDIT en cuisine
  • Le renvoyer immédiatement même si vous êtes en sous-effectif
  • Désinfecter tous les postes qu'il a touchés à l'eau de Javel diluée
💡 Calcul employeur : Remplacer un plongeur 2 jours = 200€. Une TIAC de 30 couverts = 50 000€ minimum (aide juridique, fermeture, perte de CA). L'économie de le renvoyer chez lui est évidente.
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Cas Pratique Chimique n°1

Seq 1.1

🧪 Le Dégraissant dans la Soupe

Le commis nettoie le plan de travail avec un dégraissant industriel. Sans rincer correctement, il pose ensuite les légumes découpés directement sur la surface humide. Les légumes absorbent le produit chimique.

Résultat : 5 clients signalent un "goût bizarre" dans la soupe de légumes. 2 clients aux urgences pour irritation gastrique. Plainte déposée.

✅ La Bonne Pratique

  • Rincer à l'eau claire après chaque passage de produit chimique
  • Attendre le séchage complet avant de poser des aliments
  • Utiliser des planches à découper, JAMAIS poser les aliments directement sur le plan
💡 Piège : "J'ai utilisé un produit alimentaire, pas besoin de rincer." FAUX. Même les produits "contact alimentaire" doivent être rincés. La mention signifie juste que les résidus sont moins toxiques, pas qu'ils sont comestibles.
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Cas Pratique Chimique n°2

Seq 1.1

🧪 L'Huile de Friteuse du Vendredi

Pour "économiser", un patron garde la même huile de friteuse pendant 3 semaines au lieu de la changer tous les 8-10 bains. L'huile noircit et produit de l'acroléine (substance cancérigène) dès qu'elle dépasse 180°C.

Résultat : Les frites ont un goût rance. Pire : l'acroléine est un irritant pulmonaire pour l'équipe et un toxique pour les clients.

✅ Le Protocole Huile

  • Filtrer l'huile chaque soir avec un filtre papier
  • Tester avec un testeur colorimétrique (bandelette = 2€)
  • Changer l'huile tous les 8 à 10 bains maximum
  • Température de friture : max 175°C (jamais 190°C)
💡 Économie réelle : 20L d'huile = 25€. Les frites dans une huile propre sont plus croustillantes, goûtent meilleur → moins de retours assiettes → le client revient. L'huile rance fait perdre bien plus que 25€.
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Cas Pratique Physique n°1

Seq 1.1

🔩 L'Agrafe dans le Tartare

Le commis ouvre un carton de tomates cerises avec un cutter. Une agrafe métallique tombe dans le bac de tomates. Il ne la voit pas. Les tomates sont incorporées dans un tartare de bœuf.

Résultat : Un client se casse une molaire en mordant dans l'agrafe. Frais dentaires : 3 500€. Plainte pour "blessure involontaire". L'assurance du restaurant paie, mais la prime augmente de 40%.

✅ La Parade

  • Décartonnage sur le quai de réception uniquement, loin des postes de production
  • Ouvrir les cartons avec des ciseaux (pas de cutter qui arrache les agrafes)
  • Inspecter visuellement les produits après décartonnage
💡 Réflexe : Quand vous ouvrez un carton, comptez les agrafes. Un carton standard en a 4. Si vous n'en retrouvez que 3 → la 4ème est dans le produit. Jetez le contenu.
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Cas Pratique Physique n°2

Seq 1.1

🔩 Le Verre Cassé en Plein Service

Un serveur casse un verre près du passe-plat. Les éclats volent sur le comptoir où 3 assiettes attendent d'être envoyées. Par réflexe, il balaie rapidement et envoie les assiettes ("elles n'ont rien").

Résultat : Un client trouve un éclat de verre dans sa purée. Coupure de la lèvre. Urgences. L'établissement reçoit un avis Google détaillé avec photo de la blessure (2 300 vues).

✅ Le Protocole Bris de Verre

  • ARRÊT COMPLET de l'envoi des plats à proximité
  • Toutes les assiettes dans la zone de casse → POUBELLE sans discussion
  • Nettoyage au chiffon humide (pas au balai : les éclats rebondissent)
  • Inspection visuelle par un 2ème regard avant de reprendre l'envoi
💡 Règle absolue : Un éclat de verre de 0.5mm est invisible à l'œil nu mais peut perforer l'intestin. Le coût d'une assiette refaite = 8€. Le coût d'un procès = 50 000€+. IL N'Y A PAS DE DÉBAT.
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Cas Pratique Physique n°3

Seq 1.1

🔩 Le Sparadrap du Commis

Un commis se coupe le doigt en épluchant des carottes. Il met un pansement classique beige et reprend le travail. 20 minutes plus tard, le pansement tombe dans la marmite de soupe. Personne ne le voit car il est de la même couleur que le potage.

Résultat : Un client trouve le sparadrap dans sa cuillère. Outre le dégoût, le sang de la coupure a contaminé toute la marmite (risque biologique sec).

✅ Le Bon Réflexe

  • Utiliser UNIQUEMENT des pansements BLEUS détectables (contiennent une bande métallique détectable par les machines)
  • Couvrir le pansement d'un doigtier en latex
  • Si la coupure est profonde → pas de manipulation d'aliments du tout
💡 Pourquoi bleu ? Aucun aliment naturel n'est bleu. Un pansement bleu tombé dans une salade se voit immédiatement. C'est pour ça que les cuisines pro n'achètent JAMAIS de pansements beiges.
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Les Zones de Température

Seq 1.1
ZoneT°CEffet
☠️ DANGER+10 à +63°CMultiplication x2 / 20 min
❄️ Frigo0 à +4°CDormance
🧊 Congélateur-18°C et -Blocage total
🔥 Cuisson+63°C et +Destruction
💡 Calcul choc : 1 bactérie à 30°C → après 6h = 262 000 bactéries. C'est pourquoi un plat oublié 1h sur le comptoir est une bombe.
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